HACCP是hazard analysis and critical control point（危害分析和关键控制点）的简称。HACCP是控制食品安全的有效方法，相对于传统的先把产品生产出来，再通过检测来判断是否合格的方法来说，它是更有效、更经济的控制手段。
这个概念最早是在20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和一家军方实验室共同提出的，当时是为了充分保障给太空作业的宇航员提供的食品是安全的。
随后，HACCP逐渐应用于更广泛的食品生产领域，并逐渐被许多国家接受和应用。而食品安全监管较好的国家，往往也是将HACCP作为强制管理体系的国家。
国家标准GB/T 15091—1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
而国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》（1997修订3版）对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
总结一下，我认为HACCP，就是先搞清楚哪些地方容易产生问题，然后在这些地方加强力量，从而达到控制食品安全的目的。
在危害识别、评价和控制方面，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生危险的环节，然后对每一步进行监视和控制，并采取适当的控制措施，能有效防止危害的发生。
